什么是HACCP體系

國家標準GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術語》對HACCP的定義為：生產(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取規(guī)范的糾正措施。國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。

HACCP共有7個原理：

這7個原理作為體系認證的實施基礎，它們分別是：

1 進行危害分析

進行危害分析與控制措施是HACCP原理的基礎，也是建立HACCP計劃的第一步，根據(jù)食品中存在的危害以及相應的控制措施，結合工藝特點，進行詳細的分析；HACCP是針對產品，工序或工廠特異性，進行危害分析是應具體問題具體分析，請專家咨詢以及參考有關資料等。

2 確定關鍵控制點

能夠進行控制，并且該控制對防止、消除某一食品安全的危害或將其降低到可接受水平是必須的某一步驟。

3 確定關鍵限值

針對每個關鍵控制點制定特別措施將污染預防在臨界值或容許極限內。

4 建立關鍵控制點的監(jiān)控系統(tǒng)

建立流程，監(jiān)控每個關鍵控制點，首先應確定監(jiān)控計劃或程序，內容包括：監(jiān)控什么，如何監(jiān)控，監(jiān)控頻率和由誰監(jiān)控等。

5 建立糾偏行動計劃

當關鍵控制點的監(jiān)控結果表明發(fā)生偏離時所采取的行動。糾偏行動一般包括兩步：

第一步，糾正、消除產生偏離的原因，將CCP返到受控狀態(tài)之下。

第二步，隔離、評估和處理在偏離期間生產的產品。

6 建立驗證程序

通過提供客觀證據(jù)，包括應用監(jiān)控以外的審核、確認、監(jiān)視、測量、檢驗和其他評價手段，對食品安全管理體系運行的符合性和有效性的認定。

7 建立文件和記錄保持系統(tǒng)

建立并維護一套有效系統(tǒng)將涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。

認證的材料準備

1、是否有完整的GMP、SSOP、HACCP手冊、HACCP計劃、程序文件等，及支持性文件，應包括：人員培訓程序，設備設施維護與養(yǎng)護，產品標識、產品召回與不合格品控制程序，內部審核程序（如適用），文件記錄控制程序（如適用），實驗室管理程序（如適用），計量器具的校準（如適用），原輔料及產品衛(wèi)生質量控制及檢驗（如適用），基地建設備案資料（如適用）等。

2、是否有支持性文件清單、相關法律法規(guī)清單、相關記錄表單、設備與檢測設備清單。

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